Pastel encharcado não é azar: é óleo frio, e aí vai o truque das bolhas
A temperatura do óleo, o selo das bordas e a paciência de não ficar remexendo decidem entre o pastel perfeito e a esponja gordurenta.
O pastel de feira só vira pastel de verdade quando o óleo está entre 180°C e 190°C: é o calor que transforma a umidade da massa em vapor e cria as bolhas de ar, sinal de que ele foi bem frito. A massa precisa ir para a fritadeira logo depois de recheada e fechada, sem descansar na bancada, senão o recheio umedece a massa por dentro antes de selar no óleo.
O erro mais comum é jogar o pastel em óleo frio, que faz a massa absorver gordura em vez de dourar. Outros tropeços: sobrecarregar a fritadeira, derrubando a temperatura, vedar mal as bordas e ficar virando o pastel várias vezes durante a fritura. O pastel está pronto quando doura por igual, com bolhas evidentes por toda a extensão e textura crocante e leve.